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La cuisine qui occupe
une place de choix dans la culture chinoise, reflète
de fa?on originale un certain sens de l'esthétique.
Divisée généralement en quatre grandes écoles, à savoir
celles du Shandong, du Sichuan, de Huai-yang et du Guangdong
, elle prétent satisfaire les envies de l'homme en matière
de couleur, de parfum, de saveur, de présentation, et
de son. Par ailleurs, elle est diététique et couramment
bénéfique à la santé et la longévité, quand elle est
associée à certains composants de la médecine traditionnelle.
Cette rubrique, sorte
de guide-ane pour les gourmands, traite de la
culture culinaire, la diététique, ainsi que les raisons
des plaisirs de la table.
Bonne appétit !
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Le dragon et la cuisine chinoise
Le dragon, animal légendaire, est le symbole de la nation chinoise. Au cours de plusieurs millénaires, il a exercé une influence dans nombre de domaines culturels et a profondément pénétré la vie des Chinois.
Le dragon a vu le jour à l'époque néolithique de la société primitive chinoise et pris forme sous la dynastie des Shang il y a 3 000 ans. Il trouve son origine dans la production agricole. L'eau est vitale pour l'agriculture. A l'époque de l'agriculture primitive où les travaux d'irrigation n'existaient pas, l'Homme avait besoin de la pluie mais avait en même temps peur des inondations. Nos ancêtres désiraient donc ma?triser l'élément eau. A cette époque-là, ils n'en avaient pas les capacités et pla?aient donc leurs espoirs dans le dragon qu'ils avaient créé. Cet animal légendaire vit dans l'eau où il est le ma?tre. Lorsque la production agricole exigeait de l'eau, on priait le Roi-Dragon de faire tomber la pluie.
Le dragon, un animal magique, est lié au bon augure. On compare les belles choses au dragon dont l'image pénètre tous les domaines de la vie sociale. Il existe un lien indéfectible entre l'alimentation et le dragon: on trouve, par exemple, des crevettes-dragons (crevettes géantes), des yeux de dragon (longanes), des litchis-dragons, des légumes à barbe de dragon, la lutte entre le dragon et le tigre, le thé du Puits du dragon (Longjing), la pate à barbe de dragon, etc. Ces produits doivent leurs noms à leur forme ou au bon augure qu'ils sont censés apporter.
Depuis la dynastie des Yuan, on célèbre le deuxième jour du deuxième mois lunaire, jour où le dragon lève sa tête. Pour exprimer leur désir d'une bonne récolte, les habitants de nombre de régions mangent, ce jour-là, de la pate à barbe de dragon, des galettes appelées "écailles de dragon", des raviolis appelés "dents de dragon". Sous la dynastie des Qing, on dessinait, ce jour-là, une ligne sinueuse à la chaux partant de la porte d'entrée jusqu'à la cuisine et autour du réservoir d'eau pour attirer le dragon. Lors de la Fête des Lanternes, on balance des lanternes en forme de dragon et lors de la Fête du Dragon, on organise une compétition de barques-dragons.
On voit également, sur des ustensiles et des cuisinières, l'image du dragon destinée à exprimer l'aspiration de l'Homme à une vie heureuse ou à créer une ambiance solennelle. Ces dragons de différentes époques, qui s'enroulent sur eux-mêmes, voltigent dans les nuages, avancent à pas fermes ou prennent leur élan, sont pleins de solennité et de vitalité.
Aujourd'hui, l'image du "dragon" vit toujours de manière très active parmi le peuple et symbolise l'amour-propre et la fierté de la nation.
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Festin du Roi-Dragon
Ingrédients:
700 g de crevettes géantes, 30 g d'épinéphélé, 30 g d'algue, 30 g d'escargots tranchés, 15 g d'ail haché, 1 g de glutamate de sodium, 1 g de poivre, 100 g d'huile, 5 g de sucre, 5 g de vin jaune de cuisine, 5 g d'huile de sésame, 5 g de moutarde japonaise, 3 g de sel, 10 g de gingembre haché et 10 g de sauce de soja.
Préparation:
Mettre les crevettes géantes dans de l'eau bouillante et faire cuire pendant cinq minutes. Tirer la chair et garder les têtes et les queues. Faire macérer la chair de crevette, l'épinéphèle et l'algue dans la sauce faite avec le glutamate de sodium, le sucre, le vin jaune de cuisine et le poivre. Chauffer l'huile à 70% d'ébullition et faire frire la chair de crevette pendant une minute. Ajouter le gingembre et l'ail. Disposer la chair de crevette dans une assiette et remettre les têtes et les queues. Arroser le tout d'huile de sésame et servir avec la moutarde et la sauce de soja.
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